这几天，在奉化金钟广场区域，一家主打奉化牛肉干面的店铺“火”了。除了当地人，不少市民也闻讯赶来品尝。这家店是奉化开设的第一家牛肉干面官方旗舰店。无独有偶，早在今年6月，首家宁海麦饼店铺落户市中心，开启品牌化之路，向都市进军。
有业内人士认为，从行业的角度看，宁波地方特色小吃形成规模化乃至品牌化，这是壮大地方特色餐饮的必要前提。一座有许多美味小吃的城市，才是一座温情的城市。希望有关部门能把更多的地方特色小吃培育成品牌，这样，不仅仅在宁波，还能在浙江、甚至全国打出名声，像兰州拉面一样，用一碗面带动一个城市的名气。
首家牛肉干面旗舰店注重卫生安全
牛肉干面官方旗舰店和普通的门面小店有何不同？昨天，记者到奉化一探究竟。
与普通牛肉面门面小店不同的是，这家店内整体以民国风为主要基调，传统的八仙桌、木质的菜名牌、盛放牛肉、牛杂的竹编箩都带着浓浓的历史印记。奉化牛肉干面最早起源于溪口，这个民国第一小镇让牛肉干面更多了民国的气息。透过玻璃，顾客可以看到大厨在“透明厨房”内切肉，炖牛肉头汤，阵阵香味扑鼻而来。
“宽敞、干净、整洁是这家店的特点之一。对于旗舰店和连锁店来说，卫生和食品安全非常重要，这也是以后开连锁店必备的基本标准。”负责管理旗舰店的工作人员告诉记者。“我们邀请当地有名的大厨陈志刚以奉化牛肉干面店首位官方主厨的身份进驻旗舰店。这位主厨有16年的烹制经验，可以保证制作牛肉干面的正统性。”
记者发现，所有的餐具上都有一个牛头标志，这是奉化牛肉干面最新的官方标志。奉化牛肉干面作为奉化的地域，由政府部门或者协会等申请商标。目前，这家旗舰店由奉化区商务局市场发展中心组织实施。
宁海麦饼将会有统一制作标准
在采访中，记者了解到奉化牛肉干面官方旗舰店的开业是奉化牛肉干面打造特色地方小吃连锁品牌的一个开始。下一步，奉化区将以官方旗舰店为样板，实施奉化牛肉干面品牌营销战略，把奉化牛肉干面推广至全国……进一步打响奉化牛肉干面的知名度和美誉度。此外，将制定一个行业标准，规范行业行为，让消费者吃得放心、安心。
昨天，几位来自海曙、鄞州的顾客听说奉化牛肉干面要开设连锁店，兴奋不已。记者了解到，除了奉化牛肉干面，开设连锁店的还有宁海麦饼。
“麦饼是宁海的一种传统小吃。过去，宁海麦饼与‘低端’‘路边摊’等词汇联系在一起，但随着旅游业的发展，风味独特、绿色营养的宁海麦饼正走出大山、走出宁海，越来越受到广大消费者的喜爱。我们尝试通过品牌建设，让麦饼像缙云烧饼、沙县小吃一样，形成一个品牌，做大产业。”宁海县农办相关负责人说。今年上半年，宁海面向全国征集具有宁海地域特色的麦饼品牌LOGO。目前，征集工作已完成过半。一旦确定品牌logo后，将会用到麦饼门店和摊点。
记者了解到，宁海县正着手准备成立宁海麦饼品牌建设领导小组办公室，将麦饼产业作为农民就业创业、增收致富的途径，并通过麦饼带动宁海形象宣传和乡村旅游产业发展。“接下来我们将制定一系列政策，对麦饼产业进行扶持，对相关创业人员给予一定补贴，引导工商资本、社会资本参与麦饼产业发展，鼓励农民围绕宁海麦饼就业创业。”宁海县农办相关负责人表示。
就在11月，宁海县申报的“麦饼制作”被列入宁波市专项能力考核项目。下一步，宁海县将与市职业技能鉴定中心签订合同，按照专项能力题库开发编制要求，组织专家进行“麦饼制作”题库开发编制工作。届时，“麦饼”将按照统一的制作标准，走向品牌化、产业化。据悉，几年内，宁海县将在宁波市区开设15家至20家以麦饼为主打的连锁店。
宁波地方传统小吃名声大但难发展
在宁波不少小区附近或者大街小巷，经常可以看到“奉化牛肉干面”的招牌。很多人也都光顾过牛肉干面的馆子，有的甚至专程开车去奉化的农家小院品尝。
记者从网上搜索到，分布在江北、海曙、北仑、鄞州、杭州湾新区等地的奉化牛肉干面店就有40来家。此外，在上海等地也能看到奉化牛肉干面的店面。但是这些店面都并不统一，各有各的风格。
在宁波的特色传统小吃中，宁波汤圆算是全国有名。就在上月，宁波老字号缸鸭狗汤圆与缙云烧饼、咸亨油炸臭豆腐(绍兴)、丁莲芳千张包子(湖州)等浙江8种小吃一起入围由中国旅游协会、中国旅游饭店业协会共同举办的首届中国金牌旅游小吃评选活动。
宁波的平民化、大众化的特色小吃很多，但在“品牌化、特色化、规模化”方面与北京、西安、南京、成都等城市，有着一定差距。宁波餐饮协会工作人员告诉记者，“纵观宁波传统小吃，奉化的牛肉干面，余姚的朗霞豆浆、梁弄大糕、何记黄鱼面，宁海麦饼、慈溪三北豆酥糖等在宁波以及周边地区有一定名气。但放眼全国，这些特色小吃的名气和规模难以像宁波汤圆这么有名。”
宁波大部分区域的特色传统小吃商家都是各家单干，规模不大，内部管理不太规范，卫生状况不尽人意，缺乏标准，难形成气候，发展受到制约；也有些店口味、做法上并不规范也不正宗。
传统小吃做大还有不少路要走
采访中，也有人认为，小吃虽小，体现着一方水土的自然条件与文化底蕴。特色小吃品牌化，不仅仅是在推一种美食，更是一种“乡愁”文化的集中体现。
宁海县农办负责人田启仲表示，在深入挖掘整理宁海麦饼特色小吃文化的基础上，把美食与乡村旅游、土特名产、休闲养生等有机结合，以宁海麦饼示范门店为窗口，加强对外交流，不仅提高宁海知名度，还可以展现最美宁海形象。
浙江省餐饮行业协会常务理事、中国饭店协会名厨委执行委员金明权对于奉化牛肉干面和宁海麦饼走品牌路的方式表示看好。他认为，小吃在规模化前，首先要营造一个品牌特色效应，不能急于扩张规模。而传统小吃规模化过程中，必须走的一个步骤就是统一性。其中一点就体现在制作手艺方面，提倡标准化。但标准化并不等同于工业化，在保证卫生和食品安全的前提下，还是需要坚持传统的、手工的做法。此外，传统小吃也不妨学习“快餐店”的优点，比如如何通过外卖的形式将美味小吃原汁原味的展现给顾客。其实，余姚的黄鱼面、梁弄大糕等一系列糕点美食，也可以尝试走品牌之路。
东南商报记者 鲁威 通讯员 李鑫星 文/摄